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      尋味三水|手打和順魚球“食過返尋味”

      和順魚產自北江,多年來它的鮮美、肥厚深受三水人喜愛。用和順魚做成的和順魚球爽口彈牙,更是將魚的鮮美發揮到極致。蘆江海鮮坊出品的特色和順魚球,令許多外地食客慕名而來,只為品嘗正宗的三水河鮮。

      手工摔打出的別樣美味

      譚樹歡是蘆苞鎮蘆江海鮮坊的大廚。特色和順魚球這道菜,他十幾年來都堅持手工制作。

      譚樹歡介紹,做特色魚球的第一步,是將和順魚去骨絲并起魚柳。起片后,再用刀剁成碎末,將其放入碗中,按一個方向攪勻。“一定要順同一個方向攪勻。”譚樹歡說,一是讓魚肉中不要進去空氣,變得緊實,做出來口感更好; 二是往一個方向攪拌,不會破壞魚肉的纖維,做出來的魚球不容易散。

       三水特色和順魚球。/佛山日報記者林泳雯攝

      攪勻后,要用手拿起整團魚滑在盤里反復用力摔打,約半小時后,魚肉變成膠狀,肉中的蛋白質充分滲出。然后用手掌反復翻轉拍打魚膠,直到拍打出一種空洞的聲音才算完成。

      制作上好的和順魚球,不僅需要耐心,更需要老師傅的技巧。如何捏好魚球,幾乎決定著制作魚球的成敗。

      譚樹歡說,有經驗的老師傅會直接將打成魚膠的魚肉抓滿一手,然后輕巧地一擠,流體狀的魚膠就沿著稍稍松開的食指處往外冒,形成一個乒乓球大小的圓球,而另一只手則用瓷勺一刮。這樣的動作干凈利索,又渾然天成,毫不拖泥帶水。

      這道工序看似簡單,卻并非易事。沒有年歲的磨礪和沉淀,沒有耐得住性子和狠得下心來沉住氣,是絕對沒有辦法做到的。但也正是因為有這樣繁瑣的工序,魚球才能成為膠質多、韌性足的極致美味。

      最后,將魚球清蒸或者油炸,與魚頭、魚肉一起擺放,一道色香味俱全的特色和順魚球就大功告成。

      好山好水孕育鮮美和順魚

      為什么做魚球時要選擇和順魚,而不選擇其他魚類呢?

      譚樹歡表示,和順魚骨絲多而硬,肉質細嫩,味鮮美而色潔白。特別是魚肉本身還帶著少少的鹽份和油香,魚肉制作成魚球,魚腩滑香,入口時甚至有種直接滑落喉嚨的感覺。而桂花魚、鰣魚等魚類雖然同樣味道鮮美,但始終少了和順魚的那份香味,因此一直以來和順魚都是制作特色魚球的最佳選擇。

      三水土生土長的和順魚也為這道特色美食增添了不少鮮味。譚樹歡說,三水地處西江、北江、綏江三江匯流之處,江河交錯,有著優越的地理環境和原生態的自然環境。一到夏季,日照充沛,水草豐美,魚蝦食物豐富,加上溪澗多,水質清純,江里的和順魚味道鮮美,肉質靚嫩。“每天剛從江里抓起來的魚,味道最鮮甜,做出來的魚球非常爽口。”譚樹歡說。

      鮮美的食材加上獨特的做法,蘆江海鮮坊的特色和順魚球吸引了不少人前來尋味。每逢周末節假日,不僅當地人愛來,不少食客還專程從禪城、南海等地過來品嘗。爽滑、彈牙、清香……各種好評都從食客的口中散播出來,讓譚樹歡創作這道三水特色水鄉美食時倍感滿足。

      尋味攻略

      ●自駕:三水區蘆苞鎮體育路1號蘆江海鮮坊

      ●公交:643路;632路、611路、658路轉624路,661路轉K652路

       手機掃碼,觀看魚球制作視頻

      原標題:手打和順魚球“食過返尋味”

      來源|佛山日報

      文|記者鄭澤聰

      編輯|何欣鴻

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