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      蕨菜:草木同春鎖山坳 佳肴如昨寄鄉思

      核心提示

      西江以西,高明地勢呈“六山一水三分田”之勢。千百年來,這片土地上的歷史最早可以追溯到多遠?人們靠山吃山,靠水吃水,形成了怎樣的風土人情與民俗文化?

      感受這種文化的最直觀載體,大概是視覺上的感知,餐桌上的體驗。

      于是,我們走進青磚褐瓦的古村,田連阡陌的鄉野,舟楫輕搖的漁港,林海顛連的山巒……拜訪那些有著獨門手藝、有故事有情懷的人,用鏡頭、用文字講述他們今與昨的堅守,講述他們的鄉愁與寄思,更追尋那春盤蓼蒿、秋風莼鱸,以及大自然留在這片土地上的氣息與烙印。

      時序流轉,此間嘉物。即日起,《高明地理》推出“高明風物”專欄報道,敬請垂注。

      時值四月,氣溫漸升,田埂上帶著雨露的野艾蒿,山坳里葉緣未舒的野蕨菜,叢草中點綴著朵朵紅花的一點紅,林蔭下散發著淡淡苦香的野簕菜……它們正被一一辨別、采進菜籃,隨后被細心洗凈。在廣府食客眼里,它們是春天的佳肴,是家鄉的味道,也是兒時的記憶。

      4月15日,在熱心人杜建超和李志芬的引路下,記者驅車來到高明與鶴山交接的一處山坳,在這里尋找正值時令的野菜。

      正午的陽光星星點點穿過林間,舒展的綠葉隨風搖曳,若有若無淡淡飄逸的草香,這是一趟尋找春天味道的旅程。

      拾味·憶兒時

      這片小山坳距離高明區楊和鎮中心不過七八公里。沿著國道向東南方向駛去,道路兩側逐漸被低矮起伏的丘陵占據,丘陵上林木蔥蘢,林木下灌草叢生,在這一片看似龐蕪的綠植里,竟有讓人意想不到的春色與驚喜,待人拾取。

      我們此時所拾取的,其實是杜建超與李志芬兒時上山撿山貨的樂趣。

       正在采摘赤蕨菜的村民。

      李志芬出生于1979年,由她記事起,物質匱乏已經成為一個日漸模糊的時代記憶,但是長輩們勤儉持家的美德還是感染著她們那代人。

      在高明,春夏兩季,山坳里,田野上,河溪邊,總有數不清的驚喜。長在山坳里的是赤蕨菜,長在溪水邊的是水蕨菜,叢草中點綴著一朵紅花的是一點紅,細嗅便有淡淡苦香的是野簕菜;甚至,到了端午前后,撥開層層落葉,就能發現才冒尖兒、生來便與時間賽跑的珍饈——西水菌。

      “同班同學三三兩兩結伴上山,一天下來,光是赤蕨菜就能摘上十來斤,再用山藤將它們捆起來,背在背上,像一把‘短劍’,那時候可好玩啦。”

      那時候的李志芬,將背上那一把“短劍”帶回家去,家里長輩會將這些赤蕨菜先洗凈、灼水,再靜置浸泡——在兩天后的傍晚,裊裊炊煙中,混雜著爆炒蒜頭與薄肉片的香氣,一碟入口清香滑潤、嚼之爽口帶勁的肉片炒赤蕨就大功告成,尋常野菜經過精心的調制,成了讓人齒頰留香的兒時珍饈。

      摘取·過把癮

      這一天,李志芬帶我們去采摘的,正是赤蕨菜。赤蕨菜多半生長在向陽的山坳,清明前后近一個半月的時間,是摘取赤蕨菜的最佳時節。

      時序流轉,赤蕨菜如春筍般破土而出,兩天后就可以長到40厘米到100厘米之間,甚至更長;此時,葉柄尚且幼嫩、葉緣頂端亦未舒展,而是里一層外一層地緊緊卷成一個平面圓,并沾著早已風干的山泥顆粒。莖上,則是布滿黑褐色的絨毛。這如問號的外形,使得赤蕨菜被當地人形象地稱之為“拳頭菜、貓爪、龍頭菜”。

       李志芬在處理赤蕨菜。

      李志芬左手把其他草葉撥開,右手則用拇指和食指把要摘取的莖葉部分輕輕卡住,旋即用拇指往食指一按,“咔”的一聲,赤蕨菜便斷成兩半。如果赤蕨菜的莖葉已老,在折取的時候聲音就不太干脆利索,有經驗的高明人,憑聲音就能判斷這株赤蕨菜是否鮮嫩。

      記者體驗了一把摘赤蕨菜的癮。正如李志芬所示范的,只要輕輕一折,赤蕨菜便應聲而斷。摘取的赤蕨菜一般長約10~20厘米,掂在手里,有一份厚重質感。而斷口處,少許滲出的汁液如蘆薈汁液般稠滑,那也是接下來加工工序里必須以灼水、浸泡等方式消去的成分,不然會影響口感。

      新鮮細嫩的赤蕨菜在這片灌木叢里星星點點地冒出,略加彎腰即可折取,不到一刻鐘的時間,我們已經滿載而歸。除赤蕨菜外,在高明人的野菜食譜里,還有一種稱之為“青蕨菜”的野生蕨菜備受青睞。它們生長在水源充沛的山溪邊。青蕨菜同樣采摘其頂端的細嫩莖葉,看上去如我們常吃的細細軟軟的嫩瓜藤; 輔之以蒜頭、青椒爆炒,吃起來也像嫩瓜藤一樣爽甜可口。

      烹制·寄鄉思

      灼水、“一開二”、浸泡、切片……最后用肉片、青椒、蒜頭等作料爆炒。從過去到現在,赤蕨菜只需要一點點作料的輔助,就能激發出它本身的香味,讓人齒頰留香。

      在李志芬經營的農家餐廳內,她給記者演示了這一道山野佳肴的烹制方式。經過約五分鐘的灼水,新鮮采摘回來的赤蕨菜被迅速置入一盤清水中浸泡,同時用刀片將赤蕨菜對半割開。經過灼水和長達兩天的浸泡,赤蕨菜的膠質被漂洗干凈,再用刀切成食指長短的薄片,即可配合青椒、油、鹽、耗油、肉片等進行爆炒。

       李志芬在烹制赤蕨菜。

      “浸泡的時間最好是兩天,時間短了怕漂洗不干凈,時間長了會使赤蕨菜變老。”幸好,李志芬已經提前將食材準備好,不過十來分鐘,一道熱氣騰騰的肉片青椒炒赤蕨菜就已經端上了餐桌。

      記者用筷子夾起一片嘗鮮,細嗅之下,似帶草香;輕輕咀嚼,略帶韌勁,爽爽脆脆。在我國,蕨菜分布廣泛,種類繁多,在宋代,陸游對正合時令的蕨菜贊譽有加,寫下“箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩壓春蔬”這樣的詩句。甚至,在久遠的先秦時代,便留下了伯夷、叔齊“寧采蕨薇,不食周粟”的傳說。以及在《詩經·召南·蟲草》中,留下了“陟彼南山,言采其蕨。未見君子,憂心惙惙。亦既見止,亦既覯止,我心則說”。

      野蕨菜,在青嫩與爽脆之中,蘊藉著詩人的浪漫,少女的心事,高士的氣節。

      不過,蕨菜又跟大多數野菜一樣,因為富含纖維、草酸或一些生物堿而帶來澀、苦、柴等口感,這些物質造就了它們獨特風味的同時,也影響一些營養物質的吸收,如果加工、烹飪的過程出現不當操作,甚至會有輕微的毒性。

      但是,高明地形地貌呈“六山一水三分田”之勢,野菜資源豐富,千百年來人們“靠山吃山,靠水吃水”,早已摸索出一套采集、加工和烹飪野菜的技巧。這些尋常可見的野菜,到了高明人手中,早已被成功“馴服”,并制作成美味可口的時令佳肴。它們來自山野和田間,它們是青汁與草香所染就的春天的嶺南。

       肉片青椒炒赤蕨菜。

      每年四月前后,采自山坳坳里的野蕨菜,可以涼拌,也可以爆炒。不管哪一種做法,都是人們發揮智慧、寄托情思的體現,他們把春天的味道收進齒頰、留在味蕾。

      原標題:蕨菜:草木同春鎖山坳 佳肴如昨寄鄉思

      來源|佛山日報

      文圖|記者楊立韻

      編輯|何欣鴻

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